Marg og Bein

[Emeritus]

KD.com kommer nå med sin første restaurantanmeldelse. Vi er nå i Bergen og i Fosswinkelsgt., der Hanne på Høyden var før. Stedet heter i dag "Marg og Bein," og navnet gir en indikasjon. I kokkefaget er det noe som heter bakpartkokker, dette er de kokkene som kun kan koke deler av låret, noen er i stand til å finne "plommen," og alle kan steke indrefileten, entrecôten, ytrefilèen eller en Tournedos Rossini.

Men hva kan en ikke utføre med noen stykker  kyllinglever, en svinekjake, for ikke Ã¥ nevne en briscet. En billig og undervurdert parteringsdel, men som krever sin kokk. Resultatet kan bli himmelsk, og langt mer interessant en det bakpartskjøttet en vanligvis fÃ¥r. Her snakker vi om helt nye smakskombinasjoner, en annen tyggemotstand, en ny reaksjon pÃ¥ nesens og ganens smaksreseptorer, og som fÃ¥r kvinnen til Ã¥ Ã¥pne seg.

http://marg-bein.no/

ANBEFALES !

[Ex-administrator]

Skal til Bergen om 2 uker, dette må testes!

Og vi flommer ikke over av ikke-klimastoff her, så dette setter jeg pris på.

[Emeritus]

Forretten på Marg og Bein var en variant av kyllingleverpatè, jeg har hørt mange godord om denne, men har aldri smakt det før. Så i dag har jeg kjøpt kyllinglever. Jeg kjøpte det på Meny og det kostet 50 kroner for 500 gram, ligger i frysedisken med Priorinnpakning.

Jeg har stort sett tenkt å følge denne metoden;

https://www.youtube.com/watch?v=lxowJ7SQtdU

jeg skal passe på temperaturen, i følge Blanc har jeg tre grader å gå på. Den skal serveres med et par skiver bruscetta, balsamicosyltet rødløk (den laget jeg i går,) og muligens en plommekompott, eventuelt en ikke for søt sviskekompott, hvis jeg ikke får tak i ferske plommer.

Jeg skal avgi rapport.
   

[Emeritus]

Administrator; jeg bommet på et par felter. Den originale oppskriften anbefalte 300 gram usaltet smør på 500 gram lever. Denne smørmengden fant jeg så uhemmet, at jeg erstattet det med 3 dl fløte, og litt mer eggehvite. Jeg brukte de eggene jeg skulle (altså hele egg, ikke bare hviten,) og resten av bindingsstoffene. Tabben var at jeg ikke tenkte på at når smør er på rundt 8 C, så er jo dette et bindingsstoff i seg selv siden det inntar sin faste form, noe fløten ikke gjør ved samme temperatur. Ellers var smakene sublime, der er klare trekk av foie gras i dette stoffet. Jeg bommet også på temperaturen. Jeg hadde tre grader å gå på, et sted mellom 65 og 69 C, men endte opp med 76 C, men det i seg selv synes jeg ikke svekket konsistensen og smaken, men det kan igjen ha sammenheng med sammensetningen av råvarene. Jeg kommer til å gjøre et nytt forsøk i helgen.

[Emeritus]

Jeg leser til min forskrekkelse at Bergen er utpekt som matby av Unesco, dette i motsetning til øvrige byer her i landet.

http://www.dn.no/smak/2016/04/28/2110/Mat/bergens-matskatter

For de av dere som ikke er lokalkjent så kan jeg bekrefte et par ting i denne artikkelen. Jeg feiret en 50 - års dag sammen med en ung pike, altså piken var 50, forrige lørdag på Lysverket. Og det var en matopplevelse på linje med av det beste jeg har erfart tidligere, og da tar jeg med NOMA og et par Michelinsteder på trestjernersnivå. Og Lysverket opererer i en klasse lysår fra det jeg har blitt servert i Bergen tidligere. Vi snakker her om offisielt en syv retter, men realiteten var 12 - 13 hvis en tar med ganefryderne som kom med passende mellomrom. Bien Bar og Legal kjenner jeg godt, men kan ikke si at jeg forbinder disse med mat, med mindre Løitens Linie og wiessbier inkluderes i matbegrepet, men det er en stund siden jeg har vært på noen av stedene, så jeg får gå ut med åpent sinn.

Men i alminnelighet er Bergen etter mitt skjønn en middelmådig matby i forhold til folketall og de muligheter her skulle være. Det går i kebab, tapas, pizza og asiatisk, og det er lite vekt på lokale unike råvarer og tradisjoner, men kanskje noe er på gang.