Author Topic: Pinnekjøtt a la Hellstrøm  (Read 4495 times)

Emeritus

  • Supermedlem
  • *****
  • Posts: 3 103
    • View Profile
Pinnekjøtt a la Hellstrøm
« on: 09.12.2015, 00:35:55 »
Jeg hadde opprinnelig tenkt å legge dette innlegget under Ny Forskning, jeg tenkte en stund, men fant det bortimot umulig å knytte spørsmålet opp mot klimadebatten. Men i forhold til menneskehetens samlede problemer, så er denne metode for tilbereding av pinnekjøtt verdt et par Nobelpriser, og la meg da understreke at Hellstrøm har 97% av æren, resten kan jeg ta meg av, slik Mann gjorde i forhold til Gore og Nobelprisen. (jeg prøver desperat å få noe klimarelevant inn i dette innlegget)

Vel, tilbake til utgangspunktet. De av dere som har pinnekjøtttradisjonen vil huske et uendelig mas fra mor om at det måtte skjæres opp og bløtlegges minst et døgn før kl. 17.00 på Jesus sin fødselsdag. Det andre vi husker er at dette må dampe i den forstand at det skal ligge på en rist. I dag av metall, ellers som franskmennene sier, en vapour. På norsk, noen pinner (visstnok bjørk) som legges i bunnen av pannen så litt vann i bunnen og det dampes i ca. to og en halv time.

Alt dette er feil, og dette har jeg tungt empirisk grunnlag for å hevde. Her får dere en metode for eksellent pinnekjøtt på fire timer fra butikk til festbord.

1. Kjøp pinnekjøp etter egen lommebok, nesten alt er nå ferdig oppskåret, men her er mange kvaliteter, dette tar jeg ikke stilling til.

2. Legg de ferdige stykkene opp i en panne med kaldt vann, skyll av ofte de første ti minuttene, deretter en gang hver time, samlet tid i avsalting; tre timer, mot gjeldende lære 24 timer.

3. Mens kjøttet avsaltes forberede rotstappen og kokebuljongen. Ja, kokebuljongen, ikke damping, men som vi kokker sier, det skal posjere uten å koke, altså i prinsippet ligge rett under en klimasensitivitet på rundt 1,97. (siste del av setningen var bare et nytt forsøk på å lure denne saken inn under klima)

4. Og hva da med dampetiden på to og en halv time? Dette kommer i pkt. fem.

5. Kjøp en trykkoker på IKEA til ca.400 kroner, fyll på med passelig med vann og tilsett

- vanlig løk, rødløk og purre går fint
- et par gulerøtter oppskåret i terninger
- et par stilker stangselleri oppkuttet i passe størrelse
- et par laurbærblad
- en god bit sellerirot i terninger
- urter du har for hånden, den nordiske løpstikken som lever i naturen enda, smaker som en sivilisert hvitløksvariant

Ellers kan en tilsette de typiske vintergrønnsaker dere har for hÃ¥nden, poenget er at vi skal lage en grønnsaksbuljong som pinnekjøttet skal posjere i, ca. 130 C (vi snaker om en trykkoker her) og jeg brukte ca. 90 minutter i dag, men 45 - 50 min.,  tipper jeg er perfekt.

OK, rotstappen koker, når den er passe mør, slå ut vannet og sørg for å dampe den godt av på platen, dess mindre fuktighet som er igjen, dess mer smør får vi inn i rotstoffet. Bland med foretrukne urter og krydder.

Ta ut pinnekjøtet ut av gryten og legg det på et fat. Her kan du velge om du bare vil holde det varmt ellet grille det på sterk varme et par minutter.

Ta litt av "kokevannet", egentlig en meget delikat buljong, i en liten kasserolle, kok opp og bland inn litt kaldt smør i terninger, tilsett litt kuttet persille, og du har den fullkomne saus.

Enjoy.

Telehiv

  • Global moderator
  • Supermedlem
  • *****
  • Posts: 2 850
  • Qui vivra verra
    • View Profile
Sv: Pinnekjøtt a la Hellstrøm
« Reply #1 on: 09.12.2015, 00:48:55 »
Enjoy.

Jeg plikter å gjøre oppmerksom på at Telehiv har vært selvinvitert medkonsument og prototypeutprøver av denne nyteknologiske løsning på alt for lange tradisjonelle preparasjonstider av julemat:

Jeg tvang meg i aften nemlig inn i Emeritus' førjulsselskap (jeg vet nemlig hvor han bor!) som en erstatning for all velvillig oppfølging jeg har bidratt med for Ã¥ gjøre ham til en, riktignok kverulantisk og plasskrevende, men likevel engasjerende klimadebattant, med tidvis overraskende pÃ¥funn som uroer mange konfliktsky og skulderklappende klimadebattanter. Mitt motto er i denne forbindelse at hvis vi tradisjonelle skeptikere ikke har selvtillit til Ã¥ slippe til en annen slags skeptiker, en som er skeptisk til ALLE som debatterer samma fanden hva de mener (  8) ) sÃ¥ har vi heller ikke noe Ã¥ bestille i denne krevende idretten. 

PS: Jeg kan attestere at hans kokekunster gÃ¥r langt utenpÃ¥ Michael Manns hockeytalent!       

Administrator

  • Administrator
  • Seniormedlem
  • *****
  • Posts: 461
    • View Profile
Sv: Pinnekjøtt a la Hellstrøm
« Reply #2 on: 09.12.2015, 01:05:28 »
Jeg har kun et lite bidrag i klimajulematdebatten, og det gjelder ribbe. Jeg kjører både ribbe og pinnekjøtt julaften, noe som har ført min BMI til stratosfæren. Men altså:
Sprø svor på ribba avhenger på ingen måte av at svoren har ligget i vann (jeg har alltid sprø svor, og har aldri lagt ribba i vann). Det har heller ikke noe med å øke strålingspådraget på slutten av steketiden.

Alt har med avrenning å gjøre. Så lenge smeltevannetfettet har en escape plan, blir ribba sprø på toppen. Bygg oppunder med biter/klumper av aluminiumsfolie og lag et fleskeberg med jevn stigning.

PS: Jeg kjører drivhuseffekt på den F�RSTE delen av stekinga. Gammelt triks fra Trøndelag. Jeg er visst halvt trønder.

Emeritus

  • Supermedlem
  • *****
  • Posts: 3 103
    • View Profile
Sv: Hellstrøm
« Reply #3 on: 09.12.2015, 02:01:07 »
Administrator, jeg har samme tradisjon, en far fra Nordfjord og en mor fra Sunnmøre, kompromisset er at vi har opp til 15 ulike "greier" pÃ¥ bordet som forvirrer alle under 50 Ã¥r og som gjør de mindre barna redde.  Vi pleier stort sett Ã¥ feire julen sammen, jeg har en søster som tror hun er faen til kokk og skal lage sprø juleribbe, det ender ofte opp i svart juleribbe, eller en juleribbe jeg mÃ¥ pusse ut av tennene til langt ut i februar. Tips om god juleribbe;

1. Her er kvaliteten viktigere enn for pinnekjøtt, min far er baker(er pensjonist nå) og inngikk en avtale med vår lokale entreprenør Ludwig Terøy om å ha to felles griser sammen, dette var på 60 - tallet da slike arrangementer var helt vanlige. De skulle mates av Ludwig og min far holdt fôret. Ludwig var dyrekjær og skjønte raskt at grisene foretrakk wienerbrød, og matet de med wienerbrød og berlinerboller fra september til de ble slaktet litt før jul. Rent kulinarisk var dette min mest tragiske jul, etter den vanlige behandlingen i stekeovnen var det bare selve beinrgrinden igjen, resten lå som en gørje på bunnen av langpannen. Dette er den eneste julen jeg bare har spist pinnekjøtt.

2. Tips for sprø svor (dette har jeg lært av en kineser)

- la det ligge i romtemperatur i minst to timer
- tørk begge sider av kjøttet
- skjær svoren opp slik at en får saltet ned i spekket, men prøv å ikke skjære ned i kjøttet, kineserne har en bedre teknikk, de stikker en masse hull i svoren med et redskap som ser ut som en gaffel med skarpe spisser og får en bedre effekt
- salt kjøttet på begge sider, Maldonsalt er å foretrekke

http://www.maldonsalt.co.uk/

- etter ca. en time, kok opp mye vann til kokende, og skyll svorsiden med det kokende vannet, dette skyller av saltet og tørker ut kjøttet ytterligere
- salt svoren på ny med Maldon, og stek på vanlig måte, trixet er at svoren skal være mest mulig tørr slik at den blir sprø uten for sterk varmebehandling

Svineribbens kvaliteter blir betraktelig forhøyet med noen blader med salvie og litt hvitløk, men den vanlige behandlingen med salt og grov pepper er heller ikke Ã¥ forakte. Det siste koker egentlig ned til kulturelle preferanser. Noen svisker og et par stekte epler kan sikkert gjenskape minner hos mange.   
« Last Edit: 15.11.2016, 20:58:31 by Emeritus »

Administrator

  • Administrator
  • Seniormedlem
  • *****
  • Posts: 461
    • View Profile
Sv: Pinnekjøtt a la Hellstrøm
« Reply #4 on: 09.12.2015, 07:48:07 »
Maldon til Dovre faller!

http://hardovrefalt.no
« Last Edit: 09.12.2015, 08:51:39 by Administrator »

Bebben

  • Supermedlem
  • *****
  • Posts: 740
    • View Profile
Sv: Pinnekjøtt a la Hellstrøm
« Reply #5 on: 09.12.2015, 23:51:19 »
Interessant tråd nå i kakelinna! (Mitt forsøk på gjøre tråden klimarelevant.)

Egen mening om utvanning: Kl. 17 dagen før er for tidlig. Ikke vann pinnekjøttet ut for mye - det skal da ha et litt deilig innhold av salt - dette verdens nest farligste stoff etter CO2. Nei, det skal legges i vann ca. 4 timer etter Hovmesteren og grevinnen og tas opp med det samme du famler etter kaffen neste morgen.

Emeritus' tips om hurtigutvanning tas likevel til etterretning - har brukt lignende metode på andre salte ting.

Når retten er på bordet, må det litt dobbelt-langreist sprit til som tilbehør. I hvert fall inntil neste forskningsrapport som forteller at klimaendringene går ut over kvaliteten på akevitten, hvis den da ikke allerede har kommet men har gått under min radar.

I ventetiden lager jeg gjerne førjulsgløgg, slik jeg har tenkt å gjøre på lørdag førstkommende. Det blir da den blandingen med rødvin og gløgg som er angitt på flasken, pluss en liten dash av litt av hvert pluss en halv (eller var det hel?) flaske vodka under miksingen, minus eventuelt svinn.

De som vet hvor jeg bor, er velkommen.  :D
Jo dårligere tider, jo bedre skjemt! (Ernst Röhl)

Telehiv

  • Global moderator
  • Supermedlem
  • *****
  • Posts: 2 850
  • Qui vivra verra
    • View Profile
Sv: Pinnekjøtt a la Hellstrøm
« Reply #6 on: 10.12.2015, 13:26:32 »
Jeg noterer meg med stor fryd de (klima)teknologiske utfordringer rundt en klassisk julemiddag.
Med dette løfter klimadebatt.com seg kulturelt langt over alle andre klimadebatterende fora.

Jeg har imidlertid en stor bekymring, som i siste instans kan være både julemiddag- og klimarelevant:

Vår stadig mer klimaeksalterte* minister Sundtoft bykser nå rundt i Paris i et pinlig urytmisk trav etter det siste påfunnet - 1,5 graders målet - for alt det er verdt, mens hun blåser ut uakseptable mengder CO2 i en allerede belastet by. Dette kommer i tillegg til CO2-kvoten hun og hennes rekordstore følge svidde av på vei ned. Hun bør i anstendighetens navn nå jogge hjem mens hun holder pusten (å holde munn er vel for mye forlangt), sammen med de tusenvis av andre norske konferanseopportunister som regjeringen stort sett betaler for at the end of the day.

*Eksaltasjon (store norske): Eksaltasjon, løftet sinnsstemning med økt selvfølelse, opphisselse og forhøyet aktivitetsnivå; særlig ved abnormale sinnstilstander, f.eks. ved mani.
*Eksaltasjon (medisinsk leksikon): Eksaltasjon, sinnsstemning preget av overdreven lystighet, ekstatisk glede og optimisme langt utover det som er vanlig for en person. Eksaltasjon kan forekomme hos enkelte mennesker ved sterke følelsesmessige opplevelser, men kan også sees som ledd i en psykisk lidelse som f.eks. mani, ved påvirkning av rusmidler og ved følelsesmessige reaksjoner som ledd i en dramatiserende personlighetsforstyrrelse.

Et lite malapropos:
Vi miljøvennlige skeptikere til dårlig forskning har på vår side holdt oss hjemme på et saklig CO2-nivå (med et par unntak for nødvendige juleølrap), bedrevet avansert tenkning uten skitne maktmotiver, og kan se julen moralsk høyverdig i møte.

Men Sundtoft derimot:
Sundtoft forstÃ¥r jo allerede at premien for henne med Ã¥ stille seg bredbeint i front for et 1,5 graders mÃ¥l vil kunne bli en fet internasjonal FN-post nÃ¥r hennes regjering mÃ¥ gÃ¥ av ut pÃ¥ vÃ¥ren, bl.a. pga. en eksplosiv vekst i bomstasjoner og økte klimaskatter - altsÃ¥ det stikk motsatte av det de gikk til valg pÃ¥. 

Risikoen hvis Sundtoft lykkes med 1,5 graders målet sitt
For det første: CO2-fisende sauer blir forbudt i oktober 2016. Glem pinnekjøtt heretter. Ordet "svineribbe" tør jeg av andre grunner ikke ta i min munn lenger på offentlig sted (jeg kjøpte tynnribben min i går etter mørkets frembrudd, stakk den lynraskt under jakka og gikk bakveier hjem, håper ikke kassamannen har tystet).

For det andre: Norske bønder som ikke kan ta T-bane på småbruket sitt og må bruke eget fossilkjøretøy til Felleskjøpet, tvangsflyttes til Groruddalen og Stovner-området (Emeritus gjør akkurat nå synfaringer der, og rapporterer på en dårlig linje at det fremdeles er plass til flere bønder der)

For det tredje - på litt sikt: Siden alt det deilige (alle de gode matrettene og drikkevarene) som er godt ved julen vil bli klimatilpasset (forbudt/ekstremt skattlagt) og selve julen i seg selv er en CO2-orgie i flyturer og kjøreturer til hverandre, så vil selve julefeiringen også etter hvert bli forbudt. Dessuten kan det støte dem som ikke feirer kristen jul, så det er uansett best å slutte mens leken er god.

For det fjerde: Mange ser nå for seg en snarlig fremtidig situasjon som kan minne om da folk gjemte seg vekk i kjellere under krigen og lyttet på London:
Hemmelige villagriser og takterrassesauer (under markiser for ikke å bli observert av regjeringens CO2-observasjonsdroner) og kunstig kjellerproduserte molter under pedaltråkket elektrisk grolys vil bli avnydt i nedlagte og mørklagte parkeringshus landet rundt, mens man til sørgmodig munnharpespill lister seg stille rundt et lite nåleløst juletre knabbet i statens militærovervåkede CO2-reduksjonsplantefelt (merknad: stjelt da alle klimaovervåkerne var på konferanse i Kuala Lumpur i 2019, med ny isbjørn av myk is, utplassert i hovedgaten, som skal smelte i løpet av konferansens 3 måneders varighet (man skal ikke ha noen reprise på den 2 ukers standhaftige isbjørn i København en gang til) for å vise at selv om klimamodellene fremdeles sliter med observasjonene, så vil vi likevel kunne se vår CO2-forgiftede vanlevned smelte isbjørnen rett foran øynene på oss).

God Jul!
« Last Edit: 10.12.2015, 14:16:43 by Telehiv »

Emeritus

  • Supermedlem
  • *****
  • Posts: 3 103
    • View Profile
Sv: Hellstrøm
« Reply #7 on: 14.11.2016, 19:29:34 »
SÃ¥ til noe som faktisk betyr noe.

Hellstrøm begynner en ny serie på TV3 i kveld kl. 20.00.

Telehiv

  • Global moderator
  • Supermedlem
  • *****
  • Posts: 2 850
  • Qui vivra verra
    • View Profile
Sv: Hellstrøm
« Reply #8 on: 14.11.2016, 19:47:00 »
SÃ¥ til noe som faktisk betyr noe.

Hellstrøm begynner en ny serie på TV3 i kveld kl. 20.00.

Hvem er Hellstrøm? Er det han derre Trumplignende fyren uten impulskontroll?

Emeritus

  • Supermedlem
  • *****
  • Posts: 3 103
    • View Profile
Sv: Hellstrøm
« Reply #9 on: 15.11.2016, 20:42:04 »
Disse programmene går nå hver dag kl. 20.00. I går laget han hamburger, i dag var det en suppe der den kulinariske sensasjonen var at han blandet inn litt lettpisket krem mot slutten. Han avslører riktignok litt teknikk, men dette er langt under det nivået jeg forventet. Jeg har samtlige av Hellstrøms kokebøker og har laget kanskje 8 % av de rettene som er beskrevet i de. Hvor blir det av sabayonnene, mise en place og à la Julienne. Dette kunne jo Klypa gjort like bra;

https://www.youtube.com/watch?v=HGWt58WkEKw
« Last Edit: 15.11.2016, 20:59:36 by Emeritus »